Лента событий

215 материал на платформе

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} 8 быстрых соусов: маринад, дип, заправка

Соусы

8 быстрых соусов: маринад, дип, заправка

Коллекция соусов под куриные ножки гриль — но работающих с любым белком. В источнике подробно расписаны три: апельсиново-перцовый редукционный, ямайский джерк и тайский арахисовый Skippy. Каждый — разная техника (carry-over от кипения, редукция-сироп, холодная эмульсия), поэтому коллекция покрывает разные сценарии: маринад, гарнировочный дип, заправка.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Жевательная лапша в стиле ньокки

Паста, лапша, ньокки

Жевательная лапша в стиле ньокки

Жевательная картофельная лапша на стыке текстур: гладкость удона, упругость токпокки, картофельная нежность ньокки. Всего 2 ингредиента — картофель и картофельный крахмал — но требуется тонкий баланс из-за разной влажности картофеля.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Паста шпецле: великолепная и простая

Паста, лапша, ньокки

Паста шпецле: великолепная и простая

Шпецле — немецкая лапша-клёцки между удоном и пельменями. Тесто на сметане и яйцах формуется прямо над кипящей водой через шпецлеварку, дуршлаг или тёрку. Готовы за 30 минут, классический гарнир к гуляшу и тушёным блюдам.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Лазанья 24 слоя: бомбезная вещь

Паста, лапша, ньокки

Лазанья 24 слоя: бомбезная вещь

Лазанья из 24 тончайших слоёв свежей пасты Caputo 00, классического бешамеля, бланшированного шпината с базиликом и гладкого томатного соуса. Принцип Гранта Крилли: лазанья — это блюдо из пасты, а не «кашa с сыром». Можно охладить за ночь, нарезать и обжарить ломтиками.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Паста с крабом

Паста, лапша, ньокки

Паста с крабом

Спагетти с дандженесским крабом, сваренные по методу ризотто в собственном крабовом бульоне. Использование панцирей, томалли и мяса целиком даёт максимальный крабовый вкус. Финальная эмульсия из крахмала пасты и крабового жира — натуральный сливочный соус без сливок.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Говяжьи рёбра с яичной лапшой

Паста, лапша, ньокки

Говяжьи рёбра с яичной лапшой

Гуляш из говяжьих коротких рёбер на яичной лапше с обугленным сладким перцем и сметаной. Соус-гуляш с паприкой и чёрным чесноком даёт умами и терпкость, рёбра су-вид при 75 °C — тающая структура. Венгерская классика в модернистском исполнении.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Растительный ореховый фарш

ПП и веган

Растительный ореховый фарш

Веганский «мясной» фарш на трёх ингредиентах — цветная капуста, грибы кремини, грецкие орехи. Ключ — дегидрация овощей перед измельчением: текстура фарша получается рассыпчатой и зернистой, а не кашеобразной. База для болоньезе, тако, начинок.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Майонез без яиц

Соусы

Майонез без яиц

Веганский майонез на аквафабе — жидкости от консервированного нута. Белок аквафабы работает как лецитин в желтке: задерживает воздух при взбивании и эмульгирует масло. Результат — шелковисто-гладкая текстура, неотличимая от классического майонеза.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Гнуди

Паста, лапша, ньокки

Гнуди

Гнуди — итальянские «голые» равиоли без теста, на рикотте с яичным желтком и минимумом муки. Три приёма для нежной воздушной текстуры: мука для тортов вместо хлебной, отжим лишней сыворотки из рикотты, минимальный замес. Подаются с томатным соусом и моцареллой.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Веган-болоньез из «говядины» на растительной основе

ПП и веган

Веган-болоньез из «говядины» на растительной основе

Веганский болоньезе на базе растительного орехового фарша из цветной капусты, грибов и грецких орехов. Фенхель, красный лук, томаты в собственном соку и итальянские специи дают полноценный соус для пасты — без мяса, но с глубоким умами-профилем.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Умами-ризотто

Каши и ризотто

Умами-ризотто

Ризотто на соложёной полбе с собственным соложением и копчением крупы. Дымный солодовый профиль, кремовая текстура, пикантность сыра Конте, контраст со свежими яблоками и зеленью. Авторский рецепт шефа Мэтью Вулена.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Паэлья с идеальной корочкой

Каши и ризотто

Паэлья с идеальной корочкой

Деконструированная паэлья на любой сковороде с гарантированным сокарратом — карамелизованной хрустящей корочкой. Рис готовится отдельно, затем заливается рисово-бульонным кляром, который при обжаривании формирует идеальную сокаррат-основу.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Ризотто в су-виде

Каши и ризотто

Ризотто в су-виде

Ризотто без часа у плиты — рис, бульон, масло и сыр готовятся в одном пакете при 98 °C. Получается аль-денте структура и сливочно-крахмальная эмульсия, как в классическом методе постоянного помешивания, но без физических усилий.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Тако со свиной корейкой с абрикосово-томатной сальсой

Закуски

Тако со свиной корейкой с абрикосово-томатной сальсой

Тако со свиной корейкой в соусе чамой (мексиканская вариация солёных чили-конфет с абрикосами и цедрой лайма) и фруктово-томатной сальсой. Кислый, сладкий, чуть солоноватый профиль на хрустящей кукурузной тортилье.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Тарт с артишоками и сыром

Закуски

Тарт с артишоками и сыром

Слоёный тарт с сырной начинкой (рикотта, моцарелла, сметана), артишоками, каперсами и чили. Хрустящая поджаренная корочка снизу, сливочно-сырная середина, свежий финиш из пармезана и лимонной цедры.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Тако из свинины барбакоа с фасолью и сальсой

Закуски

Тако из свинины барбакоа с фасолью и сальсой

Мексиканские тако со свининой барбакоа: лопатка маринуется в соусе из чили чипотле/пасилья/гуахильо, готовится в су-вид, подаётся на кукурузных тортильях с чёрной фасолью и рисом. Острый, сложный, насыщенный.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Рийет из индейки су-вид

Закуски

Рийет из индейки су-вид

«Индейка в горшочке» — рийет из ножек индейки в технике конфи су-вид с абрикосовым гастриком на клеверном мёде. Идеальная сырная тарелка, закуска или начинка для пикника. Хранится месяц.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Паштет куриный фирменный

Закуски

Паштет куриный фирменный

Сливочный шёлковый паштет из куриной печени по технологии су-вид: ароматная редукция на трёх алкоголях, эмульсия с топлёным маслом. Текстура как у профессиональной кухни без паккоджета.

Команда ChefCore