Ризотто в су-виде
Ризотто без часа у плиты — рис, бульон, масло и сыр готовятся в одном пакете при 98 °C. Получается аль-денте структура и сливочно-крахмальная эмульсия, как в классическом методе постоянного помешивания, но без физических усилий.
Технология
Шаг 1. Промывка риса
Промойте 200 г риса под холодной проточной водой в мелком сите 30 секунд. Снимется внешний крахмал и привкус сырого крахмала в готовом блюде. Внутренний амилопектин останется в зерне — именно он даст кремовую эмульсию при варке.
Шаг 2. Су-вид и пакет
Нагрейте су-вид до 98 °C, накройте ёмкость плёнкой или ковриком для йоги (фирменный лайфхак для уменьшения испарения). В вакуумный пакет сложите рис, пармезан, соль, перец, 600 г воды или бульона. Закройте пакет, но не вакуумируйте — рис впитает жидкость, объём изменится.
Шаг 3. Варка
Поместите пакет в воду на 35 минут. Жидкость полностью впитается, рис дойдёт до аль-денте структуры. Высвобожденный крахмал создаст в пакете кремовую базу.