Говяжьи рёбра с яичной лапшой
Гуляш из говяжьих коротких рёбер на яичной лапше с обугленным сладким перцем и сметаной. Соус-гуляш с паприкой и чёрным чесноком даёт умами и терпкость, рёбра су-вид при 75 °C — тающая структура. Венгерская классика в модернистском исполнении.
Технология
Шаг 1. Соус-гуляш
Приготовьте соус по отдельному рецепту «Соус-гуляш для су-вида». База: паприка (сладкая + острая), чёрный чеснок, томаты, чеснок — классическая венгерская смесь со сложным умами.
Шаг 2. Pre-sear рёбер
Чугунную или гриль-сковороду разогрейте до сильного жара. Добавьте 15 г масла. Рёбра обжарьте до глубокого золотисто-коричневого цвета по 2 минуты с каждой стороны. Эта реакция Майяра задаст основу аромата на 24 часа в су-виде.
Шаг 3. Су-вид 24 часа
Сложите рёбра в вакуумный пакет с 200 г соуса-гуляша. Удалите воздух, запаяйте. Готовьте при 75 °C 24 часа — оптимальный баланс: коллаген полностью гидролизуется в желатин, мясо тает, но сохраняет волокно. При 65 °C получится «как стейк», при 85 °C — распадётся.