Тако со свиной корейкой с абрикосово-томатной сальсой
Тако со свиной корейкой в соусе чамой (мексиканская вариация солёных чили-конфет с абрикосами и цедрой лайма) и фруктово-томатной сальсой. Кислый, сладкий, чуть солоноватый профиль на хрустящей кукурузной тортилье.
Технология
Шаг 1. Соус чамой
Приготовьте соус по отдельному рецепту «Соус чамой для су-вида». Сладко-кислая база на чили анчо с абрикосами и лаймом — служит маринадом и финальной глазурью.
Шаг 2. Обжарка свинины
Чугунную или гриль-сковороду разогрейте до сильного жара. Добавьте 18 г масла, дождитесь блеска. Корейку обжарьте по 1 минуте с каждой стороны до румяной корочки — задача реакции Майяра, не доведения до готовности.
Шаг 3. Упаковка
Переложите отбивные в пакет zip-lock. Залейте соусом чамой так, чтобы он покрыл мясо. Опустите пакет в воду до закрытия молнии — водное давление вытеснит воздух (метод вытеснения).