Паста с крабом
Спагетти с дандженесским крабом, сваренные по методу ризотто в собственном крабовом бульоне. Использование панцирей, томалли и мяса целиком даёт максимальный крабовый вкус. Финальная эмульсия из крахмала пасты и крабового жира — натуральный сливочный соус без сливок.
Технология
Шаг 1. Разделка краба
Краба сварите в подсоленной кипящей воде 12-15 минут до ярко-оранжевого цвета (для 1 кг). Остудите. Разделите: отделите мясо, сохраните панцири и томалли (зелёное вещество в полости — концентрат умами). Мясо отдельно в холодильник.
Шаг 2. Обжарка панцирей
Духовка 204 °C, средняя полка. Панцири и томалли — на четверть противня одним слоем. Обжарьте 15 минут до бежево-коричневого цвета и интенсивного аромата. Реакция Майяра в панцирях концентрирует крабовый вкус. Остудите 10 минут.
Шаг 3. Дробление в блендере
В блендер: обжаренные панцири + 15 г томатной пасты. Пробейте импульсами на максимуме до размера горошины (около 2 минут). Соскребайте со стенок. Цель — крупная фракция, не пыль.