Гнуди
Гнуди — итальянские «голые» равиоли без теста, на рикотте с яичным желтком и минимумом муки. Три приёма для нежной воздушной текстуры: мука для тортов вместо хлебной, отжим лишней сыворотки из рикотты, минимальный замес. Подаются с томатным соусом и моцареллой.
Технология
Шаг 1. Отжим рикотты
Выложите 450 г рикотты на льняное или бумажное полотенце, накройте вторым. Прижмите ладонями 30 секунд — впитается до 30 г сыворотки. Чем меньше воды останется, тем нежнее гнуди. Это первый из трёх ключевых приёмов рецепта.
Шаг 2. Тесто
В миске смешайте отжатую рикотту и 45 г желтков. Добавьте 150 г муки для тортов и 10 г соли. Перемешайте до объединения — НЕ вымешивайте. Тесто будет казаться влажным, это нормально. Глютен в муке слаб (≤10% белка) и активируется минимально.
Шаг 3. Формовка
Подпылите рабочую поверхность мукой. Выложите тесто, посыпьте сверху мукой. Аккуратно скатайте в рулет 25-28 см, не утрамбовывая. Не стремитесь к идеальной форме — каждое лишнее движение делает гнуди жёстче. Разрежьте рулет на 4 равные колбаски.