Жевательная лапша в стиле ньокки
Жевательная картофельная лапша на стыке текстур: гладкость удона, упругость токпокки, картофельная нежность ньокки. Всего 2 ингредиента — картофель и картофельный крахмал — но требуется тонкий баланс из-за разной влажности картофеля.
Технология
Шаг 1. Слайсы картофеля
Картофель помойте, очистите, на мандолине нарежьте слайсами 7 мм. Толщина критична для равномерности — большие куски не дойдут в середине, тонкие развалятся.
Шаг 2. На пару
Бамбуковую пароварку застелите пергаментом. Слайсы выложите в один слой с лёгким нахлёстом. Над кастрюлей с кипящей водой (8 см между водой и пароваркой) — пар 20 минут до очень мягкой текстуры. Пар лучше варки: картофель не вбирает лишнюю воду.
Шаг 3. Горячий замес
Готовый картофель ломайте сразу, пока горячий, в миску. Добавьте 130 г крахмала и 5 г соли. Вымешивайте руками — горячий картофель желатинизирует крахмал, делая тесто эластичным. Миксер использовать НЕЛЬЗЯ — масса станет липкой и неработоспособной.