Паэлья с идеальной корочкой
Деконструированная паэлья на любой сковороде с гарантированным сокарратом — карамелизованной хрустящей корочкой. Рис готовится отдельно, затем заливается рисово-бульонным кляром, который при обжаривании формирует идеальную сокаррат-основу.
Технология
Шаг 1. Софрито в блендере
Лук и чоризо нарежьте кубиками. Очистите чеснок. Сложите всё в блендер с 60 г оливкового масла. Пробейте на высокой скорости до однородной гладкой массы. Перелейте в кастрюлю с толстым дном (в ней же будете готовить рис). Пробивание блендером равномерно распределяет жир чоризо и специи — каждое зерно потом получит одинаковый вкус.
Шаг 2. Обжарка софрито и риса
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Помешивайте, пока жир не отделится от смеси (5-7 минут). Уменьшите огонь, томите ещё несколько минут, чтобы убрать сырой привкус лука и чеснока. Добавьте 500 г риса, обжаривайте 30 секунд постоянно помешивая — рис должен слегка покрыться маслом, не подгорая.
Шаг 3. Варка риса
Влейте 850 г бульона, добавьте перец эспелетт и шафран. Перемешайте, чтобы рис не прилип ко дну. Доведите до кипения на сильном огне. Накройте крышкой, уменьшите до 99 °C (тихое побулькивание) и готовьте 13 минут не открывая. Если осталась жидкость — варите, помешивая, до полного впитывания.