Майонез без яиц
Веганский майонез на аквафабе — жидкости от консервированного нута. Белок аквафабы работает как лецитин в желтке: задерживает воздух при взбивании и эмульгирует масло. Результат — шелковисто-гладкая текстура, неотличимая от классического майонеза.
Технология
Шаг 1. Уварить аквафабу
Слейте жидкость из банки консервированного нута в кастрюлю (200 г стандартная порция; сам нут отложите, понадобится 25 г). На малом огне уварите вдвое — до 100 г. Уваривание концентрирует белок, давая более стабильную эмульсию.
Шаг 2. Взбивание
Перелейте 100 г аквафабы в узкую высокую ёмкость, поставьте в миску со льдом. Погружным блендером на максимальной скорости взбивайте до состояния «слегка взбитого яичного белка» — масса должна покрывать ложку и быть похожей на крем для бритья (3-5 минут).
Шаг 3. Горчица и нут
Добавьте 15 г дижонской горчицы и 25 г чищеного нута. Пробейте погружным блендером до однородности. Нут даёт дополнительный белок и крахмал для устойчивой эмульсии. Затем добавьте 10 г белого винного уксуса.