Умами-ризотто
Ризотто на соложёной полбе с собственным соложением и копчением крупы. Дымный солодовый профиль, кремовая текстура, пикантность сыра Конте, контраст со свежими яблоками и зеленью. Авторский рецепт шефа Мэтью Вулена.
Технология
Шаг 1. Солодовый порошок
Разогрейте духовку до 204 °C. Соложёную полбу высыпьте в небольшую чугунную сковороду тонким слоем. Прокаливайте на средней полке 10 минут до тёмно-коричневого цвета и интенсивного солодового аромата. Граница тонкая — пара минут лишних дадут горечь. Остудите, пробейте в кофемолке в порошок (10 г пойдут в ризотто, остальное — на следующий раз).
Шаг 2. Тушение лука
На большой сковороде разогрейте 60 г оливкового масла на средне-сильном огне. Добавьте нарезанный мелким кубиком лук (130 г) и соль (8 г). Обжаривайте 10 минут до размягчения и полупрозрачности — без цвета, цель не карамелизация, а размягчение.
Шаг 3. Прогрев бульона
Параллельно в сотейник влейте 1,2 кг бульона. Доведите почти до кипения, уменьшите огонь и поддерживайте тёплым — холодный бульон при подливании прервёт варку и сделает зерно неровным.