Лента событий
215 материал на платформе
Десерты
Копчёное мягкое мороженое тремя способами
Мягкое мороженое с тонким ароматом дыма — три рабочих метода: жидкий дым с копчёной солью, холодное копчение чаши миксера, копчение сухого молока. Не требует мороженицы — миксер и сухой лёд.
Десерты
Модернистская пастила
Фруктовая пастила в рулоне из прозрачного сока с пектином и эфирными маслами — натуральная альтернатива желейным конфетам с насыщенным фруктовым вкусом без термообработки.
Десерты
Хлопковый чизкейк
Японский хлопковый чизкейк — гибрид суфле и шифонового бисквита: терпкий вкус сливочного сыра, влажный упругий мякиш, лёгкость облака. Выпекается на водяной бане, не опадает после остывания.
Десерты
Мягкое мороженое без гаджетов
Классическое американское мягкое мороженое без мороженицы — на стационарном миксере и сухом льду. Лёгкая тающая текстура, насыщенный сливочный вкус, плотная подача из кондитерского мешка.
Десерты
Копчёное мороженое
Копчёное мороженое тремя способами — мягкое ванильное с лёгким дымным акцентом. Метод 1 (жидкий дым) — самый контролируемый. Метод 2 (холодный дым во время взбивания) — для энтузиастов. Метод 3 (копчение сухого молока) — тонкий профиль. Бомба на летнем барбекю.
Десерты
Брауни: советы
Полный гайд по составляющим брауни — как выбор ингредиентов и их соотношение влияют на текстуру. Спектр от мягко-бисквитного до плотно-помадного. Мука, сахар, яйца, жир, шоколад — каждый компонент имеет роль. Дорожная карта для создания вашего идеального брауни.
Десерты
Дульче-де-лече су-вид
Дульче де лече су-вид — варёная сгущёнка с идеальным контролем текстуры. Более кремовая и менее сладкая, чем магазинная. Регулируется временем готовки: 2 часа — для смазывания и обмакивания, 4-5 часов — густая карамель для начинок. Безопаснее банки в кастрюле без риска взрыва.
Десерты
Ванильное суфле с малиновым топингом
Классическое ванильное суфле с малиновым топингом — изысканный десерт с легкой воздушной структурой. Хлебная мука для жевательной основы, паста ванильных бобов для глубокого аромата, итальянская техника безе. Поднимается ровно и величественно, если соблюсти технику чистоты оборудования.
Десерты
Пастила из варенья
Превращение варенья или джема в фруктовую пастилу (fruit roll-ups). Концентрированный фруктовый вкус, без вредных добавок. Главные секреты: качественный джем с низким содержанием сахара + дегидрация + опционально лимонная или яблочная кислота для усиления вкуса.
Десерты
Шоколадное суфле без глютена
Шоколадное суфле без глютена с жидким шоколадным центром и лёгким воздушным внешним видом. Мука из сладкого риса Мочико, варка в горячем молоке для увлажнения крахмала — даёт устойчивое суфле с мелкопузырчатой структурой. Лучше традиционной пшеничной версии.
Десерты
Брауни: пипец какой вкусный
Эпический брауни Rich as F*CK — кульминация ChefSteps экспериментов. Хрустящие края, глянцевый верх, плотная помадная начинка с дульсе-де-лече. Итальянское безе для жевательности, белая мисо-паста для глубины, два вида шоколада. Финал — щепотка соли Maldon. Идеал брауни.
Десерты
Брауни: параметрический рецепт
Параметрический гайд по брауни — деконструкция десяти проверенных рецептов с расчётом среднего значения каждого ингредиента. Поможет создать СВОЙ идеальный брауни: от воздушного бисквитного до плотного помадного. Каждый рецепт показывает технику и пропорции в процентах от муки.
Десерты
Брауни «Белый Йети»
Брауни Белый Йети — почти бесцветный блонди с потрясающим вкусом. Гибрид нуги и брауни: мягкий, жевательный, кремовый, с деликатно хрустящими краями. Итальянское безе для жевательной текстуры, диоксид титана для белизны, низкая температура выпечки для минимума Maillard. Уникальная техническая задача.
Гриль, барбекю, смокер
Эпический стейк лосося на гриле: полный гайд
Эпический стейк лосося на гриле — гибрид копчёного лосося и сочного стейка рибай. Целая рыба разделывается на стейки 4 см, су-вид плюс гриль. Карамелизированная дымная корка, сочный розовый центр. Полный гайд от выбора рыбы до подачи.
Гриль, барбекю, смокер
Тройной чили крисп для ультимативной курицы
Тройной чили крисп — гибрид нашвиллской острой курицы и китайского chili crisp. Три вида перца чили (нити, пекин, кайенский), обжаренный чеснок, шалот, арахис в ароматном масле. Острая хрустящая приправа, которая поднимает любую жареную курицу до бомбического уровня.
Гриль, барбекю, смокер
Умами-приправа
Супер умамная приправа из дегидрированных грибов кримини с обжаренным луком, чесноком и серрано. Природный концентрат глутамата + реакция Майяра при запекании дают мощный универсальный порошок для мяса, бульонов, соусов. Секретный ингредиент для шеф-кухонь.
Гриль, барбекю, смокер
Эпические куриные ножки на гриле
Эпические куриные ножки — максимально сочные, нежные, без пересушки, с ультра хрустящей кожей. Секрет: предварительное запекание при низкой температуре + секретная глазурь из мелассы и жидкого дыма. Двухэтапная техника даёт стабильный профессиональный результат.
Гриль, барбекю, смокер
Эликсир для гриля №1: ускоритель реакции Майяра
Эликсир-спрей для гриля №1 из четырёх ингредиентов: патока, мёд, вустерский соус, жидкий дым. Ускоряет реакцию Майяра, добавляет сладко-дымные ноты, углубляет цвет корки. Помогает сухим натиркам прилипнуть. Распыляется на мясо, овощи, рёбра, грудинку.