Копчёное мороженое
Копчёное мороженое тремя способами — мягкое ванильное с лёгким дымным акцентом. Метод 1 (жидкий дым) — самый контролируемый. Метод 2 (холодный дым во время взбивания) — для энтузиастов. Метод 3 (копчение сухого молока) — тонкий профиль. Бомба на летнем барбекю.
Технология
Главное правило — не переусердствуйте
Слишком много дыма = едкая кислая основа, несъедобная. Копчёные продукты должны иметь баланс. Цель — `нежное прикосновение дыма`. После копчения убрать аромат невозможно — будьте осторожны.
Метод 1: Жидкий дым (быстрый, контролируемый)
Лучший для домашних условий. Сделайте основу для мороженого, заменив соль на 3.5 г яблоневой копчёной соли. Добавьте 1 г жидкого дыма яблони. Перемешайте. Для шелковистой текстуры нагрейте основу до 80 °C на плите — растворит молочные белки из сухого молока. Охладите перед взбиванием.
Метод 2: Холодный дым во время взбивания
Приготовьте основу для мороженого, охладите. Когда мороженое будет почти полностью заморожено (в miксере), приостановите. Оберните верх чаши и миксера полиэтиленовой плёнкой — создаст камеру для дыма. Загрузите щепу яблони в пистолет для копчения. Зажгите, окутайте основу дымом 3 секунды максимум. Снимите плёнку, продолжайте взбивать.