Копчёное мягкое мороженое тремя способами
Мягкое мороженое с тонким ароматом дыма — три рабочих метода: жидкий дым с копчёной солью, холодное копчение чаши миксера, копчение сухого молока. Не требует мороженицы — миксер и сухой лёд.
Технология
Метод 1. Жидкий дым
Приготовьте базу мороженого, заменив соль на копчёную и добавив 1 г жидкого дыма. Для гладкой текстуры прогрейте базу до 80 °C, помешивая, чтобы растворить молочные белки сухого молока. Снимите с огня и тщательно охладите перед взбиванием.
Метод 2. Холодное копчение во время взбивания
Приготовьте и охладите базу. Запустите взбивание с сухим льдом. Когда мороженое почти заморожено, остановите миксер и плотно оберните верх чаши пищевой плёнкой, оставив отверстие для трубки коптильного пистолета. Зажгите щепу, направьте дым внутрь камеры на 2–3 секунды, не больше — первая струйка самая сладкая. Снимите плёнку, добавьте оставшийся сухой лёд, добейте мороженое.
Метод 3. Копчение сухого молока
Высыпьте сухое молоко тонким слоем в неглубокую гастроёмкость. Поместите в горячую коптильню (пеллетную, плитную, мангал) на 15–20 минут — перемешивать не нужно. Полностью остудите. Используйте копчёное сухое молоко в базе вместо обычного; при желании усильте копчёной солью.