Лента событий

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Журналы

Texture: A Hydrocolloid Recipe Collection

Бесплатная PDF-монография от Мартина Лерша, химика и автора блога Khymos.org. Версия 3.0 (февраль 2014), 80 тысяч+ скачиваний. 220+ рецептов на 14 гидроколлоидов: агар, каррагинан (iota/kappa/lambda), геллан, ксантан, метилцеллюлоза, альгинат натрия, гуар, gum arabic, locust bean, конжак, пектины. Рецепты отсортированы по количеству гидроколлоида и по результирующей текстуре: гели, пены, флюид-гел

Martin Lersch

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Поварские книги

The Pie Room

Дебютная книга Калама Франклина — executive chef Holborn Dining Room в отеле Rosewood London и основателя The Pie Room (2018). Издана Bloomsbury в 2020 году. 80 рецептов от классических hot pork pies и beef Wellington до hot-and-sour cod pie, sausage rolls с фенхелем, ratatouille tart, ревеневых тартлеток с заварным кремом. Отдельный раздел посвящён декорированию крышек — те самые «инстаграмные» п

Calum Franklin

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Поварские книги

L'Art du Pâté en Croûte

Монография про паштет в корке от Фредерика Ле Гуэн-Жеффруа — чемпиона мира по pâté en croûte 2023 года (Championnat du Monde du Pâté-Croûte, Лион). Издана Solar Editions в 2024 году. 60 рецептов и 20 страниц техники: как замесить тонкую и прочную крутую корку, как набить форму без воздушных карманов, как залить желе так, чтобы оно осталось прозрачным, как украсить крышку резьбой. Классика — фуа-гр

Frédéric Le Guen-Geffroy

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Поварские книги

Charcuterie: Pâtés, Terrines, Savory Pies

Полный курс по варёной чаркутри от FERRANDI Paris — главной кулинарной школы Франции, основанной в 1920 году. Издана Flammarion в 2023 году. 70 рецептов в пяти разделах: паштеты, пироги и тарты; террины и пресованные мясные блюда; рийеты и pulled-мясо/рыба; фаршированные блюда; варёная чаркутри. Каждый рецепт градирован по сложности, к нему — пошаговые фото техники, граммовки, температуры внутри и

FERRANDI Paris

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Поварские книги

In My Blood

Bo Bech

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Поварские книги

Sauces

Канонический референс по соусам от Мишеля Ру — сооснователя The Waterside Inn (3 звезды Michelin 39 лет подряд, рекорд Британии). Издана Quadrille в 1996, переиздана в 2009 и 2018 с новыми фотографиями. 200+ рецептов: материнские соусы (бешамель, велюте, эспаньоль, голландез, томат), их производные, эмульсии, биски, жю и demi-glace, десертные соусы, современные пены и муссы. У каждого соуса — точн

Michel Roux

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Поварские книги

Grand Livre de Cuisine

Энциклопедия Жоэля Робюшона — шефа века по версии Gault Millau и обладателя 31 звезды Michelin за карьеру (мировой рекорд). Французское издание вышло в 1999, переиздание Alain Ducasse Edition — 504 страницы в slipcase. Англоязычная версия — The Complete Robuchon (Knopf, 2008). Полный свод французской кухни: бульоны, базовые соусы, яйца, рыба, мясо, дичь, овощи, гарниры, десерты — около 800 рецепто

Joël Robuchon

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Кондитерские книги

Bachour Gastro

344 страницы, 52 авторских рецепта, билингва испанский-английский. Бачур делит книгу на три блока: Inspiration — современные версии классики (Paris-Brest, Saint-Honoré, Шварцвальд), Creation — десерты в формате «на два укуса», вдохновлённые поездками автора (юдзу, тонка, кардамон, маття), и Brunch — солёная сторона: бейгл-сэндвич, киш на круассановом тесте, фаршированные бомболоне. Каждый рецепт —

Antonio Bachour

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Кондитерские книги

Bouchon

Bouchon (2004, Artisan) — 180+ рецептов французской бистро-кухни от Томаса Келлера, шефа The French Laundry. Книга весит почти три килограмма и устроена как Библия жанра: gougères, луковый суп грате, ризи бизи, кокот из кролика, бёф бургиньон, профитроли, île flottante, лимонный тарт. Каждый рецепт сопровождается тем, что Келлер называет «уроком» — отдельной страницей, где разбирается одна техника

Томас Келлер

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Кондитерские книги

Opera Patisserie

Третья книга Седрика Гроле, изданная Ducasse Edition / Abrams в 2022 году. Не haute-couture скульптуры из палас-отеля, а возвращение к базе boulangerie-pâtisserie — 100 рецептов, разложенных по часам дня бутика Cédric Grolet Opéra: 7:00 — круассаны, бриоши, хлеба; 11:00 — пирожные; 15:00 — десерты и сорбеты; 17:00 — финальная партия хлеба. Круассан, мильфёй, тарт татен, эклеры, кань-куин, париж-бр

Cédric Grolet

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Кондитерские книги

Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft

Третье издание (Wiley, 2015) канонического учебника CIA для кондитеров. 900+ рецептов, отдельные блоки по дрожжевым хлебам, ламинированному тесту, viennoiserie, бисквитам, муссам, кремам, замороженным десертам, шоколаду, сахарной работе, plated desserts и торте на повод. В третье издание добавлено 300 новых рецептов, разделы про устойчивые ингредиенты, сезонность и кейтеринг. Это не книга «на вече

The Culinary Institute of America

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Поварские книги

The Art of Charcuterie

Главный североамериканский учебник по чаркутри от Culinary Institute of America. Издана Wiley в 2010 году, 500+ страниц, 200 цветных фотографий процессов и готовых изделий. Книга закрывает все разделы ремесла: посол сухой и мокрый, рассолы, копчение горячее и холодное, террины и паштеты, форсмиты, сосиски и колбасы свежие и сухие, соусы и компаньонажи, санитария цеха. Технические таблицы по солям,

The Culinary Institute of America, John Kowalski

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Поварские книги

Fermenting Food Step by Step

Иллюстрированный учебник по домашней ферментации от Адама Элабда, преподавателя нутрициологии и ферментационных техник. Издана DK в 2016 году, 80+ пошаговых рецептов с фотографиями на каждом этапе. Охватывает овощи и фрукты (кимчи, краут, цукэмоно), молочное (йогурт, кефир, лабне), бобовые и злаки, уксусы и приправы, sourdough-хлеба, безалкогольные и алкогольные напитки (комбуча, водяной кефир). П

Adam Elabd

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Поварские книги

OPSO: A Modern Greek Cookbook

Книга к 10-летию лондонского OPSO в Мэрилебон, изданная Penguin в ноябре 2024 года. Более 80 рецептов: салаты, овощные блюда, мясные застолья, морепродукты (сырые, выдержанные, для шеринга), сувлаки на барбекю, поздние завтраки, хлеба, выпечка, десерты. Это новая греческая кухня — без клише с фетой и оливками: Никос Руссос принёс сюда технику двухзвёздного афинского Funky Gourmet и переписал taver

Nikos Roussos, Andreas Labridis

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Поварские книги

On Meat

Дебютная книга Джереми Фокса, шефа Rustic Canyon в Санта-Монике и в прошлом — звезды Michelin за Ubuntu в Напе. Издана Phaidon в 2017 году, 160 рецептов, в которых овощи становятся центром тарелки, а не гарниром. Fox разбирает технику root-to-stalk, ферментацию, работу с травами и неочевидные пары — горошек с грейпфрутом, морковный сок-релиш, белая фасоль с фенхелем. Дэвид Чанг во вступлении пишет

Jeremy Fox

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Поварские книги

The Art of Cooking with Vegetables

Сборник 48 сезонных рецептов от Алена Пассара — шефа парижского L'Arpège, удерживающего три звезды Michelin с 1996 года. Издана Frances Lincoln в 2012 году (оригинал — Collage & Recettes, 2010). Каждый рецепт сопровождает коллаж, нарисованный самим Пассаром. Это не учебник — это манифест шефа, который в 2001 году убрал красное мясо из своего трёхзвёздного меню и выстроил кухню вокруг органической

Alain Passard

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Поварские книги

Тикетс

Tickets Evolution — почти 100 рецептов из барселонского ресторана Tickets за 2014–2017, написанных Альбертом Адриа, младшим братом Феррана и бывшим шеф-патиссье elBulli. Блюда выстроены по годам: видно, как меню эволюционирует от классической тапа-эстетики к гибридным форматам, где сферификация, желирование агар-агаром, азотная заморозка и техники elBulli работают на простую идею — два-три укуса м

Альберт Андриа

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #}

Поварские книги

Гид по созданию уникального вкуса Noma

Каноническая Noma: Time and Place in Nordic Cuisine — книга, которую Wall Street Journal назвал «самой важной кулинарной книгой года», лауреат James Beard и IACP. 90+ рецептов, выстроенных вокруг идеи «новой северной кухни»: морошка и можжевельник, лангустин на сене, морской ёж со снегом из хрена, ферментированные лесные ягоды. Внутри — личный дневник Редзепи за неделю до открытия Noma, эссе о фор

Рене Редзепи