Лента событий
34 материал на платформе
Журналы
Texture: A Hydrocolloid Recipe Collection
Гайд по работе с гидроколлоидами и современной текстурой блюд. В книге собраны десятки проверенных рецептур с агаром, гелланом, ксантаном, альгинатом и другими текстурообразователями, а также подробные объяснения их применения
Поварские книги
The Pie Room
Дебютная книга Калама Франклина — executive chef Holborn Dining Room в отеле Rosewood London и основателя The Pie Room (2018). Издана Bloomsbury в 2020 году. 80 рецептов от классических hot pork pies и beef Wellington до hot-and-sour cod pie, sausage rolls с фенхелем, ratatouille tart, ревеневых тартлеток с заварным кремом. Отдельный раздел посвящён декорированию крышек — те самые «инстаграмные» п
Поварские книги
L'Art du Pâté en Croûte
Монография про Пате ан крут от Фредерика Ле Гуэн-Жеффруа — чемпиона мира по pâté en croûte 2023 года (Championnat du Monde du Pâté-Croûte, Лион). Издана Solar Editions в 2024 году. 60 рецептов и 20 страниц техники: как замесить тонкую и прочную крутую корку, как набить форму без воздушных карманов, как залить желе так, чтобы оно осталось прозрачным, как украсить крышку резьбой. Классика — фуа-гра
Поварские книги
Charcuterie: Pâtés, Terrines, Savory Pies
Полный курс по мясным деликатесам от FERRANDI Paris — главной кулинарной школы Франции, основанной в 1920 году. Издана Flammarion в 2023 году. 70 рецептов в пяти разделах: паштеты, пироги и тарты; террины и пресованные мясные блюда; рийеты и pulled-мясо/рыба; фаршированные блюда; варёная чаркутри. Каждый рецепт градирован по сложности, к нему — пошаговые фото техники, граммовки, температуры внутри
Поварские книги
Sauces
Канонический референс по соусам от Мишеля Ру — сооснователя The Waterside Inn (3 звезды Michelin 39 лет подряд, рекорд Британии). Издана Quadrille в 1996, переиздана в 2009 и 2018 с новыми фотографиями. 200+ рецептов: материнские соусы (бешамель, велюте, эспаньоль, голландез, томат), их производные, эмульсии, биски, жю и demi-glace, десертные соусы, современные пены и муссы. У каждого соуса — точн
Поварские книги
Grand Livre de Cuisine
Энциклопедия Жоэля Робюшона — шефа века по версии Gault Millau и обладателя 31 звезды Michelin за карьеру (мировой рекорд). Французское издание вышло в 1999, переиздание Alain Ducasse Edition — 504 страницы в slipcase. Англоязычная версия — The Complete Robuchon (Knopf, 2008). Полный свод французской кухни: бульоны, базовые соусы, яйца, рыба, мясо, дичь, овощи, гарниры, десерты — около 800 рецепто
Кондитерские книги
Bouchon
Bouchon (2004, Artisan) — 180+ рецептов французской бистро-кухни от Томаса Келлера, шефа The French Laundry.
Кондитерские книги
Opera Patisserie
Третья книга Седрика Гроле, изданная Ducasse Edition / Abrams в 2022 году. Не haute-couture скульптуры из палас-отеля, а возвращение к базе boulangerie-pâtisserie — 100 рецептов, разложенных по часам дня бутика Cédric Grolet Opéra: 7:00 — круассаны, бриоши, хлеба; 11:00 — пирожные; 15:00 — десерты и сорбеты; 17:00 — финальная партия хлеба. Круассан, мильфёй, тарт татен, эклеры, кань-куин, париж-бр
Кондитерские книги
Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft
Третье издание (Wiley, 2015) канонического учебника CIA для кондитеров. 900+ рецептов, отдельные блоки по дрожжевым хлебам, ламинированному тесту, viennoiserie, бисквитам, муссам, кремам, замороженным десертам, шоколаду, сахарной работе, plated desserts и торте на повод. В третье издание добавлено 300 новых рецептов, разделы про устойчивые ингредиенты, сезонность и кейтеринг. Это не книга «на вече
Поварские книги
The Art of Charcuterie
Главный североамериканский учебник по мясным деликатесам от Culinary Institute of America. Издана Wiley в 2010 году, 500+ страниц, 200 цветных фотографий процессов и готовых изделий. Книга закрывает все разделы ремесла: посол сухой и мокрый, рассолы, копчение горячее и холодное, террины и паштеты, форсмиты, сосиски и колбасы свежие и сухие, соусы и компаньонажи, санитария цеха. Технические таблицы
Поварские книги
Fermenting Food Step by Step
Иллюстрированный учебник по домашней ферментации от Адама Элабда, преподавателя нутрициологии и ферментационных техник. Издана DK в 2016 году, 80+ пошаговых рецептов с фотографиями на каждом этапе. Охватывает овощи и фрукты (кимчи, краут, цукэмоно), молочное (йогурт, кефир, лабне), бобовые и злаки, уксусы и приправы, sourdough-хлеба, безалкогольные и алкогольные напитки (комбуча, водяной кефир). П
Поварские книги
OPSO: A Modern Greek Cookbook
Книга к 10-летию лондонского OPSO в Мэрилебон, изданная Penguin в ноябре 2024 года. Более 80 рецептов: салаты, овощные блюда, мясные застолья, морепродукты (сырые, выдержанные, для шеринга), сувлаки на барбекю, поздние завтраки, хлеба, выпечка, десерты. Это новая греческая кухня — без клише с фетой и оливками: Никос Руссос принёс сюда технику двухзвёздного афинского Funky Gourmet и переписал taver
Поварские книги
On Meat
Продолжение культовой книги On Vegetables, но теперь полностью посвящённое мясу. Это не просто рецепты стейков — Джереми Фокс показывает современный взгляд на работу с мясом: от выбора сырья и разделки до колбас, субпродуктов, копчения, соусов и принципов безотходного производства. В книге более 160 рецептов и десятки профессиональных техник, адаптированных для домашней кухни.
Поварские книги
The Art of Cooking with Vegetables
Сборник 48 сезонных рецептов от Алена Пассара — шефа парижского L'Arpège, удерживающего три звезды Michelin с 1996 года. Издана Frances Lincoln в 2012 году (оригинал — Collage & Recettes, 2010). Каждый рецепт сопровождает коллаж, нарисованный самим Пассаром. Это не учебник — это манифест шефа, который в 2001 году убрал красное мясо из своего трёхзвёздного меню и выстроил кухню вокруг органической
Поварские книги
Гид по созданию уникального вкуса Noma
Книга, в которой команда Noma раскрывает принципы создания вкуса. Ферментация, масла, уксусы, бульоны, соусы, приправы и техники - всё объясняется так, чтобы вы могли самостоятельно конструировать новые сочетания и выводить блюда на профессиональный уровень.
Поварские книги
Eleven Madison Park Cookbook
384 страницы и 125 рецептов из ресторана, который позже возьмёт первое место в World's 50 Best и удержит три звезды Michelin. Хумм и Гвидара выстраивают книгу по сезонам Нью-Йорка: лавандовый мёд, фуа-гра с яблоком, знаменитый утиный «лак» с лавандой и мёдом, говядина с прокопчённым картофельным пюре. Отдельные разделы — день из жизни кухни EMP, разбор ролей каждого сотрудника бригады, эссе о том,