Texture: A Hydrocolloid Recipe Collection

Бесплатная PDF-монография от Мартина Лерша, химика и автора блога Khymos.org. Версия 3.0 (февраль 2014), 80 тысяч+ скачиваний. 220+ рецептов на 14 гидроколлоидов: агар, каррагинан (iota/kappa/lambda), геллан, ксантан, метилцеллюлоза, альгинат натрия, гуар, gum arabic, locust bean, конжак, пектины. Рецепты отсортированы по количеству гидроколлоида и по результирующей текстуре: гели, пены, флюид-гели, сферификация, эмульсии, термогели. Таблицы свойств, плотностей, синергий между гидроколлоидами. По сути — справочник модернистской кухни, на котором учились молекулярные шефы 2010-х.