Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft

Третье издание (Wiley, 2015) канонического учебника CIA для кондитеров. 900+ рецептов, отдельные блоки по дрожжевым хлебам, ламинированному тесту, viennoiserie, бисквитам, муссам, кремам, замороженным десертам, шоколаду, сахарной работе, plated desserts и торте на повод. В третье издание добавлено 300 новых рецептов, разделы про устойчивые ингредиенты, сезонность и кейтеринг. Это не книга «на вечер», это рабочий справочник цеха: формулы в граммах, baker's percentages, отдельные таблицы выходов. Учебник, по которому реально учатся в The CIA, Le Cordon Bleu и десятках кулинарных школ.