The Art of Charcuterie

Главный североамериканский учебник по мясным деликатесам от Culinary Institute of America. Издана Wiley в 2010 году, 500+ страниц, 200 цветных фотографий процессов и готовых изделий. Книга закрывает все разделы ремесла: посол сухой и мокрый, рассолы, копчение горячее и холодное, террины и паштеты, форсмиты, сосиски и колбасы свежие и сухие, соусы и компаньонажи, санитария цеха. Технические таблицы по солям, нитритам, температурам ядра. Это не «книга о вкусном» — это профессиональный референс, на котором учатся в кулинарных школах США и Канады.