Eleven Madison Park Cookbook
384 страницы и 125 рецептов из ресторана, который позже возьмёт первое место в World's 50 Best и удержит три звезды Michelin. Хумм и Гвидара выстраивают книгу по сезонам Нью-Йорка: лавандовый мёд, фуа-гра с яблоком, знаменитый утиный «лак» с лавандой и мёдом, говядина с прокопчённым картофельным пюре. Отдельные разделы — день из жизни кухни EMP, разбор ролей каждого сотрудника бригады, эссе о том, как блюдо проходит путь от идеи до сервиса. Это не книга для домашней готовки — это учебник по тому, как держать fine dining-сервис на уровне трёх звёзд. Читать ради разделов о структуре кухни и философии тарелки, а не ради копирования.
Открывайте сразу со страниц про оркестрацию сервиса и тайминг бригады — это та часть, которой нет ни в одной другой fine dining-книге. Утка с лавандой и мёдом — для практики техники глазирования.
Об авторе · Daniel Humm
Швейцарец Дэниел Хумм возглавил Eleven Madison Park в 24 года, заработал три звезды Michelin и место №1 в The World's 50 Best Restaurants 2017. Стажировался у Гери Данзера, работал в Gasthaus zum Gupf (Швейцария, две звезды). Сегодня — шеф и владелец EMP, перешедшего на full plant-based меню.