Лента событий
34 материал на платформе
Поварские книги
Institut Paul Bocuse Gastronomique
Полный учебник кулинарной школы Поля Бокюза — базовый курс французской гастрономии, разложенный на пошаговые техники с фотографиями каждого этапа. Бульоны и соусы, разделка мяса, птицы и рыбы, овощные нарезки, тесто, кремы и десерты — сначала приём, затем рецепты, где он работает. Настольная книга для постановки школы на кухне и обучения молодых поваров.
Кондитерские книги
Bread is Gold
Поварские книги
Never trust a skinny Italian Chef
Поварские книги
Гид По Ферментации Нома
Книга, написанная Редзепи в соавторстве с Дэвидом Зилбером — шефом фермент-лаборатории Noma, ставшая по версии Food & Wine «landmark work». 100 рецептов и 750 пошаговых фотографий, разбитых по 7 категориям ферментов: лакто-ферментация (черника, томаты, грибы), комбуча, уксусы, мисо, шою (соевые соусы), гарумы (рыбные и насекомых) и кодзи. Внутри — конкретные граммовки, температурные режимы, сроки,
Кондитерские книги
Дикие пекари. Как испечь хлеб на закваске с нуля у себя дома
Книга российских пекарей Антона и Натальи Корнышовых, проекта «Дикие пекари». Издана в 2019 году, посвящена выведению дикой закваски и выпечке домашнего хлеба без промышленных дрожжей. Авторы разбирают, из чего состоит закваска, почему она бродит, существует ли по-настоящему «бездрожжевой» хлеб, как вывести стартер с нуля только из воды и муки. Внутри — авторские рецепты: белый хлеб со льном, спел
Поварские книги
Under Pressure Sous Vide
Первая англоязычная книга о sous-vide на профессиональном уровне (2008), с предисловием Гарольда Макги. Под обложкой — никогда ранее не публиковавшиеся рецепты из The French Laundry и Per Se, разложенные по белкам и температурным режимам: лангустин при 60°C, утиный магре при 58°C 45 минут, свиная щека 72 часа при 82°C, лобстер «butter-poached» в вакуумном пакете. Помимо рецептов — фундаментальные
Поварские книги
Momofuku
Книга 2009 года, написанная Чангом в соавторстве с Питером Миэном — NYT-бестселлер, 200 000+ экземпляров, сменившая интонацию американской высокой кухни. Структура — три части по трём ресторанам: Noodle Bar (рамен, бульоны, лапша), Ssam Bar (свинина, кимчи, корейско-американская кросс-кухня) и Ko (дегустационное меню с фуа-гра, торшоном из свиной головы, яйцом sous-vide). Внутри — рецепт того само
Журналы
Pastry Art with Jen Yee
Журналы
Bachour Simply Beautiful
Вторая книга Антонио Бачура, изданная Matthews Editions в сентябре 2014 года. После дебютной «Bachour» (2013) Бачур переходит к открыточно-визуальной эстетике — каждое блюдо снято как самостоятельный объект, минимализм цвета, гипергладкие глазури. 100+ рецептов: индивидуальные муссовые пирожные, тарты, plated desserts, viennoiserie, верины, шоколадные конфеты. Особенность — простые на вид формы, з
Журналы
Dominique Ansel: The Secret Recipes
Дебютная книга Доминика Анселя — создателя Cronut™ и обладателя James Beard Award. Издана Simon & Schuster в 2014 году, 30 ранее не публиковавшихся рецептов с фотохроникой каждого этапа. Включает домашний Cronut, Frozen S'more (гибрид мороженого с крем-брюле в корочке безе), Magic Soufflé (первое в истории суфле, которое не опадает), DKA (его подпись, продающаяся в бутике лучше Cronut), Paris-New
Журналы
Patisserie
кондитерский журнал с рецептами
Журналы
Texas Style BBQ
Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto — NYT-бестселлер от человека, к которому в Остине стоит 4-часовая очередь с шести утра. 224 страницы, всего 11 рецептов — но методология такого уровня, что Энтони Бурден сказал: «он отдал в этой книге все свои секреты». Глава «The Cook» — крупнейшая в книге, разбирает по шагам копчение брискета: 13 страниц только на сам процесс плюс 6 страниц по нарезке.
Журналы
Modern Japanes Cooking
Сборник техник и философии modern kaiseki в стиле n/naka — лос-анджелесского ресторана Ники Накаямы с двумя звёздами Michelin, которому посвящён первый сезон Chef's Table на Netflix. В основе — структура классического kaiseki из 13 курсов (sakizuke, zensai, mukouzuke, takiawase, futamono, yakimono, su-zakana, hassun, shiizakana, gohan, ko no mono, mizumono), переосмысленная через калифорнийские се
Журналы
Gordon Ramsay's Home Cooking
Книга-компаньон одноимённого сериала Channel 4 от Гордона Рамзи. Издана Hodder & Stoughton в 2013 году, 256 страниц, 130+ рецептов. Это не кухня его 3-звёздных ресторанов, а то, что Рамзи готовит для семьи дома — быстрые завтраки, ланчи на одну сковородку, ужины на 30 минут, выпечка выходного дня. Ключевые главы: ужины из остатков, готовка с детьми, обеды-на-вынос, десерты без выпечки, барбекю. У
Журналы
Jerusalem: A Cookbook
Совместная книга Йотама Оттоленги и Сами Тамими, родившихся в один год в Иерусалиме — Тамими в арабской части города, Оттоленги — в еврейской. Издана Ten Speed Press в 2012 году, 120 рецептов, IACP Cookbook of the Year и James Beard Best International Cookbook. Кухня перекрёстка цивилизаций — Левант, Магриб, Турция, Иран, Греция, Армения, иудейская диаспора. Зрелые блюда, ставшие культурным кодом
Журналы
Овощи, паста и яйца
Один из трёх мастер-классов от Томаса Келлера
Журналы
Meat, Stock and Sauces
Сборник из канона Томаса Келлера, посвящённый базовым техникам мяса, фонов и соусов в стиле его трёхзвёздного The French Laundry. Тщательно разобранные циклы: чёрный говяжий фон с 24-часовой редукцией, куриный фон-блан, рыбный фюме, базовые demi-glace и jus, материнские соусы и их производные в редакции Келлера, beurre monté как универсальный носитель вкуса. Каждый рецепт сопровождается «технологи
Поварские книги
The Art and Science of Foodpairing
Культовая книга о сочетании вкусов, основанная на науке и практике высокой кухни. Более 10 000 вкусовых комбинаций, схемы совместимости продуктов и объяснение, почему одни сочетания работают идеально, а другие нет.