Гид По Ферментации Нома

Книга, написанная Редзепи в соавторстве с Дэвидом Зилбером — шефом фермент-лаборатории Noma, ставшая по версии Food & Wine «landmark work». 100 рецептов и 750 пошаговых фотографий, разбитых по 7 категориям ферментов: лакто-ферментация (черника, томаты, грибы), комбуча, уксусы, мисо, шою (соевые соусы), гарумы (рыбные и насекомых) и кодзи. Внутри — конкретные граммовки, температурные режимы, сроки, признаки удачи и провала партии, а также «чёрные» овощи и фрукты, ферментированные при контролируемой влажности. Харольд Макги в предисловии называет это лучшим введением в кулинарию с микробами. Это не философия — это лабораторный справочник, по которому сегодня работают сотни кухонь от Скандинавии до Сеула.