The French Laundry, Per Se

Третья большая книга Томаса Келлера (2020) — про то, как работают в паре две его кухни с тремя звёздами Michelin: The French Laundry в калифорнийском Йонтвилле и Per Se в Нью-Йорке. Кухни связаны видеотрансляцией, и идеи постоянно перетекают из одной в другую — книга фиксирует результат этого обмена. Внутри детально расписанные рецепты 70 фирменных блюд: рийет из копчёного осетра на everything bagel, «Целая птица», томатный консоме, пастрами из сельдерея, стейк с картофелем, персики со сливками. Плюс 40 базовых рецептов — от образцовых beurre manié и бешамеля до рамен-бульона «Super Stock» и фирменных пикулей. По ходу — техники, которые сегодня определяют fine dining: дегидратор для концентрации вкуса овощей и фруктов, сверххрустящая панировка на кукурузном крахмале с белком и картофельными хлопьями, ферментация овощных обрезков для соусов. И фирменный ход Келлера — переосмысление классики: луковый суп на грибном бульоне со щёчками и муссом из конте, крем-брюле, превращённое в мороженое с хрустящей сахарной тюилью. Между рецептами — эссе Келлера «Уроки посудомойщика», «Вдохновение против влияния», «Терпение и упорство» и истории фермеров и поставщиков.