Соусы

Соусы: 8 быстрых вариантов

Name: Соусы: 8 быстрых вариантов
Total time: 20 min
Yield: Соус 1 ≈ 180 г, соус 2 ≈ 250 г (после редукции), соус 3 ≈ 350 г — по 6 куриных ножек каждого
Ingredients: СОУС 1 — Кисло-сладкий с хабанеро и апельсиновым мармеладом; Сахар-песок — 70 г; Кукурузный крахмал — 8 г; Хабанеро, очищенный от семян, измельчённый — 10 г; Винный уксус белый — 70 г; Апельсин среднего размера — 1 шт.; Соль — ≈4 г, по балансу; СОУС 2 — Острый ямайский джерк; Хабанеро, разрезанный пополам — 18 г; Лук-шалот — 60 г; Лайм — 2 шт.; Патока (molasses) — 135 г; Коричневый сахар — 135 г; Тёмный ром или ром со специями — 80 г; Свежий имбирь, тёртый — 25 г; Allspice (ямайский перец), молотый — 3 г; Чёрный перец, молотый — 1 г; Кошерная соль — 4 г; СОУС 3 — Тайский арахисовый Skippy; Арахисовое масло Skippy — 100 г; Сок лайма свежевыжатый — 100 г; Рыбный соус — 75 г; Гранулированный тростниковый сахар — 25 г; Тайский зелёный чили, нарезанный — 10 г; Свежая кинза со стеблями, нарезанная — 30 г; Арахис жареный, измельчённый — 25 г

Три быстрых соуса для гриля на одной странице — каждый закрывает свою технологическую нишу. Кисло-сладкий редукционный с хабанеро и апельсином: carry-over на крахмале, 5 минут активной работы. Ямайский джерк: классическая редукция с патокой, ромом и allspice до сиропа. Тайский арахисовый Skippy: холодная эмульсия без нагрева. Один источник — три разные техники, переносимые на любые маринады, глазури и заправки.

Время

20 мин

Выход

Соус 1 ≈ 180 г, соус 2 ≈ 250 г (после редукции), соус 3 ≈ 350 г — по 6 куриных ножек каждого

Сложность

Просто

Школа ChefSteps, оригинальный материал — соусы под двухэтапные куриные ножки на гриле. Джерк — каноническая ямайская техника (хабанеро + allspice + ром + патока), описанная у Helen Willinsky в Jerk From Jamaica. Тайский арахисовый — упрощённая satay-заправка на гомогенизированном Skippy.

Закрытая библиотека шеф-повара

Откройте всю библиотеку — 252+ материалов

Профессиональные книги, журналы и авторские рецепты в одной подписке: Noma · Eleven Madison Park · Frantzén · Modernist Cuisine · Thomas Keller · Bachour и ещё десятки имён. Каждую неделю — новые материалы, тренды и техники от шефов.

Открыть полный доступ от 450 ₽/мес

Регистрация через VK / Google / Яндекс · 30 секунд