Стейк с соусом тэппанъяки и бок-чой
Стейк су-вид средней прожарки под соусом тэппанъяки с рисом и бок-чой на пару. Соус кисло-пикантный с глубоким умами — имбирь, соевый соус, мирин, грибы, демиглас. Аутентичный профиль японских стейк-хаусов вроде сети Benihana, доставленный без чугунной плиты на 200 кг.
Технология
Приготовьте соус тэппанъяки
Соус — отдельный рецепт. Имбирь, соевый соус, мирин, грибной демиглас, чеснок. Подготовьте 150 г заранее по инструкции — холодильник до 2 недель.
Установите су-вид
Для стейков средней прожарки рекомендуем готовить при 54 °C. Время приготовления — от 30 минут до 2 часов в зависимости от размера стейка. Для well-done — 60 °C, для medium-well — 57 °C, для rare — 52 °C.
Маринуйте в пакете
Положите стейки в вакуумный пакет, добавьте 100 г соуса тэппанъяки (50 г оставьте на финал). Завакуумируйте методом вытеснения воды или вакууматором. Опустите в ванну на 30 минут – 2 часа.