Соус тэппанъяки для су-вида
Японский соус в стиле teppanyaki: умами-каркас из соевого соуса, шаосинского рисового вина и деми-гляса, ароматическая база из шалота, шиитаке и имбиря, кисло-сладкий контур через лимонный сок, белый винный уксус и тростниковый сахар. Жидкий дым добавляет дымную ноту, имитирующую готовку на раскалённой плите. Загущается ксантановой камедью до плотности, рассчитанной на разбавление соками мяса в пакете су вид. Альтернатива терияки: менее сладкий, более кислотно-земляной профиль, идеален к стейку стриплоин, лососю и крупным креветкам.
Технология
Размягчить ароматическую базу
Сотейник на средне-сильном огне. Растопите сливочное масло, добавьте шалот, шиитаке и имбирь. Готовьте, помешивая, 4–5 минут до прозрачности шалота. Цвет должен остаться светлым — карамелизация даст горечь и затемнит финальный профиль. Контроль: лопатка скользит по дну без сопротивления, грибы отдали воду и снова её впитали.
Залить жидкую базу и проварить
Уменьшите огонь до средне-слабого. Влейте шаосинское вино, соевый соус, жидкий дым, белый винный уксус и деми-гляс. Перемешайте, доведите до лёгкого кипения, держите 5 минут. Алкоголь рисового вина испарится, но рисово-дрожжевой умами останется. Помешивайте лопаткой — деми-гляс склонен пригорать ко дну.
Пробить погружным блендером
Не снимая с огня (минимальный нагрев), пробейте смесь погружным блендером 5 минут до однородности. Грибы и имбирь должны раствориться в массу без видимых волокон. Это базовая текстура — гладкая, насыщенно-коричневая, чуть мутная.