Соус с маслом чёрного трюфеля для су-вида
Сливочный соус с двойной экстракцией ароматики чёрного трюфеля — через сок (Tuber melanosporum/aestivum, консервированный) и трюфельное масло. Текстура построена на тандеме желатин + ксантановая камедь: соус полностью покрывает тыльную сторону ложки и не расслаивается в пакете су вид при контакте с мясными соками. Подача к рибаю, Wagyu, ризотто, тальолини, жареному тофу.
Технология
Sweat ароматики
В сотейнике на средне-сильном огне распустите сливочное масло до состояния foam. Заложите шалот и чеснок, томите 4–5 минут, помешивая, до полупрозрачности шалота. Brown недопустим — нужны сладкие альдегиды без миеллардной горечи, которая забьёт трюфель.
Базa и блендеризация
Снизьте огонь до средне-слабого. Влейте овощной бульон, сок трюфеля и трюфельное масло. Доведите до едва кипения (≈95 °C), помешивая силиконовой лопаткой, ~5 минут. Пробейте погружным блендером 3–5 минут — формируется первичная эмульсия масло-в-воде, частицы шалота гомогенизируются.
Сухая премикс гидроколлоидов
В отдельной миске тщательно перемешайте желатин, соль и ксантановую камедь сухими — это критично: ксантан в чистом виде даёт «рыбьи глаза» (комки прозрачного желе) при попадании в горячую жидкость. Сухие соли/желатин работают как dispersing agent.