Соус: пряный банановый кетчуп для су-вида
Филиппинский banana ketchup — sweet-savoury соус цвета умбры с тройной кислотностью (уксус, томатная паста, имбирь), сладостью спелых бананов и дымной остротой чипотле. Адаптирован под су вид: загущён ксантаном до состояния маринада, который не разжижается соками мяса при долгой готовке в пакете.
Технология
Потомить ароматическую базу
Сотейник 16 см на средне-высокий огонь, разогрейте до 140 °C. Влейте оливковое масло, сразу добавьте лук, чеснок, имбирь, allspice и чипотле. Готовьте 5 минут до полупрозрачности и расщепления тиосульфинатов лука — без подрумянивания. Подгоревший лук даст пригарную горечь, которую банан не закроет.
Pincer la tomate
Внесите томатную пасту, размешайте лопаткой, готовьте 2 минуты до изменения цвета с кирпичного на тёмно-кирпичный и появления орехово-карамельного аромата. Это pincer (французская техника обжарки пасты) — разрушает кислотную «сырость» и развивает миеллардовые соединения.
Дезглазировать и проварить
Снизьте нагрев до средне-низкого. Влейте соевый соус, воду и уксус, доведите до кипения, помешивая лопаткой 5 минут — кислота уксуса начнёт реагировать с пектинами лука, смесь станет связной. Уксус добавляется именно здесь, после жарки пасты: добавленный в начале он бы заблокировал реакцию Майяра.