Ко всем рецептам
Соусы
Соус морковно-кокосовый для су-вида
Концентрированное морковное пюре в кокосовой эмульсии: имбирь даёт пикантную ноту, алеппский перец — цитрусовую теплоту, вермут — лёгкую горчинку. Сделан плотным специально под су-вид-пакеты, чтобы компенсировать соки, выделяемые белком в процессе готовки. Снаружи су-вида разбавляется бульоном до классической текстуры наппе.
Адаптация техники ChefSteps для соусов-компаньонов к sous-vide. Принцип повышенной начальной вязкости компенсирует разбавление мясными соками в вакуумном пакете.