Соус морковно-кокосовый для су-вида
Концентрированное морковное пюре в кокосовой эмульсии: имбирь даёт пикантную ноту, алеппский перец — цитрусовую теплоту, вермут — лёгкую горчинку. Сделан плотным специально под су-вид-пакеты, чтобы компенсировать соки, выделяемые белком в процессе готовки. Снаружи су-вида разбавляется бульоном до классической текстуры наппе.
Технология
Подготовить морковную базу
Морковь натрите на мелкой тёрке или пробейте блендером в пасту без жидкости. Сырая, не варёная — основная концентрация сахаров и каротиноидов идёт при последующей томлёжке в кокосовом молоке, а не в воде.
Закладка в сотейник
В сотейник 16–18 см диаметром на средне-сильном огне внесите кокосовое молоко, морковное пюре, имбирь, кокосовое масло, вермут, соль, хлопья чили и алеппский перец. Доведите до лёгкого кипения, не до бурного — кокосовое молоко на сильном огне расслаивается.
Томлёжка под крышкой
Закройте крышкой, варите 20 минут, помешивая каждые 5 минут силиконовой лопаткой по дну — морковное пюре оседает и пригорает первым. Готовность: имбирь продавливается лопаткой без сопротивления, морковь полностью мягкая.