Ко всем рецептам
Соусы
Соус мисо-кунжут для су-вида
Мисо-кунжутная эмульсия для су-вид: shiro miso даёт солёно-сладкую umami-базу, тахини строит ореховую плотность, кодзи добавляет ферментированную глубину амилаз и протеаз, которые продолжают работать на белке в пакете. Сычуаньский перец и бадьян дают холодное покалывание (ma) и анисовую ноту — азиатский профиль без слащавости teriyaki. Используется как маринад-соус: белок пакуется в пакет вместе с соусом и готовится при целевой температуре.
Адаптация японско-китайской техники соусов-маринадов для sous vide. Принцип ферментативного размягчения белка через koji-амилазы — традиция shio-koji, описанная Sandor Katz («The Art of Fermentation») и применённая к низкотемпературной кухне в школе ChefSteps / Modernist Cuisine.