Соусы

Соус мисо-кунжут для су-вида

Name: Соус мисо-кунжут для су-вида
Total time: 25 min
Yield: 400 г / 2–4 порции
Ingredients: Сливочное масло несолёное — 55 г; Сладкий лук — 25 г; Имбирь свежий — 4 г; Чеснок — 4 г; Овощной бульон — 116 г; Белая паста мисо (shiro) — 14 г; Тахини — 72 г; Сливочный кодзи (shio-koji или amazake-style) — 40 г; Рисовый уксус — 5 г; Кунжутное масло тёмное — 33 г; Масло чили — 5 г; Сахар тростниковый — 17 г; Сычуаньский перец молотый — 2 г; Бадьян молотый — 2 г; Кошерная соль — 8 г

Мисо-кунжутная эмульсия для су-вид: shiro miso даёт солёно-сладкую umami-базу, тахини строит ореховую плотность, кодзи добавляет ферментированную глубину амилаз и протеаз, которые продолжают работать на белке в пакете. Сычуаньский перец и бадьян дают холодное покалывание (ma) и анисовую ноту — азиатский профиль без слащавости teriyaki. Используется как маринад-соус: белок пакуется в пакет вместе с соусом и готовится при целевой температуре.

Время

25 мин

Выход

400 г / 2–4 порции

Сложность

Требует техники

Адаптация японско-китайской техники соусов-маринадов для sous vide. Принцип ферментативного размягчения белка через koji-амилазы — традиция shio-koji, описанная Sandor Katz («The Art of Fermentation») и применённая к низкотемпературной кухне в школе ChefSteps / Modernist Cuisine.

Ингредиенты

на 400 г / 2–4 порции

Сливочное масло несолёное 55 г 82% жирности, не маргарин — нужна молочная фракция для эмульгирования
Сладкий лук 25 г Видалия или белый сладкий, кубик 3 мм
Имбирь свежий 4 г очищенный, мелко рублённый, не тёртый — иначе будет волокно
Чеснок 4 г свежий, рублёный; не пресс — раздавленные клетки дают резкую серную ноту
Овощной бульон 116 г несолёный или dashi из комбу — добавит глутаматы
Белая паста мисо (shiro) 14 г ферментация 6–12 мес, соль ~5%; не aka (red) — будет слишком тёмный профиль
Тахини 72 г ливанская или израильская из обжаренного кунжута; не сырая — даст травянистую горечь
Сливочный кодзи (shio-koji или amazake-style) 40 г если нет — заменить 30 г белого мисо + 10 г воды, но ферментативный эффект на белке пропадёт
Рисовый уксус 5 г несладкий, 4–5% кислоты
Кунжутное масло тёмное 33 г из обжаренного кунжута, японское или корейское
Масло чили 5 г lao gan ma или la-yu; не tabasco-style на уксусе
Сахар тростниковый 17 г
Сычуаньский перец молотый 2 г красный (hong hua jiao), свежемолотый — гидроксил-альфа-санжуол летуч
Бадьян молотый 2 г
Кошерная соль 8 г Diamond Crystal; для мелкой морской — снизить до 6 г

Технология

Потомить аллиумы в масле

Сотейник 16–18 см на средне-сильном огне. Растопите сливочное масло до 110 °C (лёгкая пена, без потемнения). Добавьте лук, имбирь, чеснок. Готовьте 5 минут, помешивая, до полупрозрачности — без подрумянивания. Карамелизация даст оттенок французского sofrito, неуместный для японского профиля.

Соединить жидкую базу

Огонь на средне-слабый. Влейте бульон, добавьте мисо, тахини, кодзи, рисовый уксус, кунжутное и чилийное масла. Размешайте лопаткой до однородной взвеси, доведите до лёгкого кипения (~95 °C), держите 5 минут. Постоянно помешивайте дно — тахини оседает и пригорает за 30 секунд.

Эмульгировать блендером

Снимите с огня. Погружным блендером пробейте 3–5 минут до глянцевой однородной эмульсии. Стакан должен быть узким — лезвие работает в потоке, не в воздухе. Контроль: соус оставляет плотный след на лопатке, не стекает каплями.

↓ Скрыто 3 шагов, секреты шефа, теория и разбор ошибок

Закрытая библиотека шеф-повара

Откройте всю библиотеку — 252+ материалов

Профессиональные книги, журналы и авторские рецепты в одной подписке: Noma · Eleven Madison Park · Frantzén · Modernist Cuisine · Thomas Keller · Bachour и ещё десятки имён. Каждую неделю — новые материалы, тренды и техники от шефов.

Открыть полный доступ от 450 ₽/мес

Регистрация через VK / Google / Яндекс · 30 секунд

Сочетания вкусов для ингредиентов

Бадьян Имбирь Кунжут Молоко Сливочное масло Уксус