Соус для су-вида: тикка-масала
Британо-индийский соус, адаптированный под су-вид: томатная паста, обжаренная до миеллардного профиля, эмульгирована в сливках с гарам масала и листьями карри. Загущён на грани вязкости йогурта — компенсирует выделение соков из мяса в пакете. Финальная подача — глянцевый, оранжево-кирпичный, без сырого томатного тона.
Технология
Обуглить лук под саламандрой
Разогрейте саламандру или верхний гриль до максимума. Разложите кубики лука одним слоем на противне, отправьте под пламя на 4–5 минут до почернения краёв. Это не «золотистый» лук — нужна локальная карамелизация и горелые пики, дающие smoky-ноту, имитирующую тандыр. Контроль: 30% поверхности кубиков чёрные, остальное золотисто-янтарное.
Темперировать аллиумы в масле
В сотейнике 16–18 см на средне-сильном огне растопите масло до пены без orехового тона (≤60 °C по краю — beurre noisette здесь неуместен). Добавьте обугленный лук, имбирь, чеснок. Готовьте 5 минут, помешивая, до прозрачности и мягкости. Подрумянивать нельзя — чеснок даст горечь акролеина.
Обжарить томатную пасту до brick-red
Введите томатную пасту, размажьте лопаткой по дну. Жарьте 2 минуты на том же огне, постоянно помешивая, до смены цвета с оранжево-красного на тёмно-кирпичный и появления запаха печёного томата. Это ключевой шаг: миеллард + потеря сырой кислотности. Если паста начнёт пригорать к стенкам — снизьте огонь, не доливайте жидкость.