Ко всем рецептам
Соусы
Соус для су-вида: барбакоа
Городская реплика мексиканской barbacoa — техники, где целого барана томят в яме под листьями магуэя на тлеющих углях. Здесь дымность чипотле подменяет тлеющие дрова, пасилья и гуахильо строят фруктово-кожаную базу, томатная паста даёт умами и тело. Густая консистенция намеренно — соус идёт в пакет су-вид, где разбавится мясным соком.
Адаптация мексиканской техники barbacoa (Юкатан / Идальго) под современный су-вид. Принцип подмены дымного очага копчёным чили — школа Modernist Cuisine, переосмысление традиционных costras.