Соус для су-вида: барбакоа
Городская реплика мексиканской barbacoa — техники, где целого барана томят в яме под листьями магуэя на тлеющих углях. Здесь дымность чипотле подменяет тлеющие дрова, пасилья и гуахильо строят фруктово-кожаную базу, томатная паста даёт умами и тело. Густая консистенция намеренно — соус идёт в пакет су-вид, где разбавится мясным соком.
Технология
Карамелизовать лук с томатной пастой
Сотейник 20–22 см на средне-высоком огне, температура дна 160–170 °C. Влейте масло, добавьте лук и томатную пасту одновременно. Готовьте 5 минут, помешивая силиконовой лопаткой. Цель — pâte rouge: паста темнеет до кирпичного, лук становится translucent. Подрумянивания лука не допускать — пойдёт горечь акролеина, она перебьёт дымность чипотле.
Регидрировать чили в бульоне
Снизьте огонь до средне-низкого. Влейте бульон, добавьте сахар, пасилью и гуахильо измельчёнными. Доведите до 95 °C (поверхность подрагивает, не бурлит), держите 5 минут. Чили должны полностью размякнуть — проверка зубочисткой: проходит без сопротивления. Помешивайте — сахар тяготеет ко дну, пригорит за 30 секунд.
Блендировать в однородную базу
Погружной блендер на полной скорости, 3–5 минут, до полного отсутствия видимых волокон чили. Цвет — глубокий красно-коричневый, текстура — как томатное пюре. Если есть стационарный блендер — он даст более гладкий результат за 90 секунд, но не наполняйте больше 2/3 чаши горячей жидкостью.