Смешбургер в стиле «Рубен»
Смеш-бургер в стиле Рубен — гибрид классического американского сэндвича Рубен и техники smash-burger. Котлета 60:40 на сверхгорячей сковороде даёт хрустящую корочку и сочный центр. Ржаной хлеб, квашеная капуста, расплавленный швейцарский сыр, заправка `Тысяча островов`. Идеален для Дня святого Патрика (или похмельного утра после).
Технология
Подготовьте фарш
В фарш 454 г добавьте 15 г желтков, 7 г желатина. Перемешайте слегка. Соль 4.5 г — добавьте за 5-10 минут до формовки (не раньше, иначе текстура станет резиновой).
Сформируйте шары
Разделите фарш на 4 порции по 114 г. Сформируйте плотные шары без сплющивания — фарш должен оставаться рыхлым внутри. Для смеш-бургера: НЕ делать чёткой лепёшки.
Раскалите сковороду
Чугунная сковорода или плоский гриль на максимуме. Должна дымить. Smash-burger требует температуры 230+ °C для активного Maillard.