Рамен: супер-умамный бульон
Бульон для рамена за 20 минут — не марафон, а спринт с инструментами. Скороварка плюс щепотка пищевой соды (повышение pH, ускорение реакции Майара) дают плотную умами-базу из небольшого количества бюджетных ингредиентов. Высокое давление и щёлочь делают невозможное: 4 часа варки сжимаются в 15 минут.
Технология
Подготовка базы
Цель — все компоненты максимально отдают свой вкус бульону. Нарежьте имбирь тонко (поперёк волокон), зелёный лук — на крупные сегменты 5 см. Чеснок раздавите плоской стороной ножа (не очищайте от кожуры — даст глубину). Комбу нарежьте на ломтики 5×5 см.
Загрузка в скороварку
В скороварку положите комбу, имбирь, зелёный лук, чеснок. Залейте 2 кг воды, добавьте 120 г соевого соуса и 5 г пищевой соды. Если используете куриные крылышки или свиные кости — предварительно запеките их в духовке 200 °C, 25 мин до глубокого жареного цвета, затем добавьте в бульон.
Варка под давлением
Закройте крышку, варите при высоком давлении (1 атм избыточного, обычно ~115 °C). После того как скороварка достигла максимального давления — запустите таймер на 15 минут. После 15 минут снимите скороварку с огня, дайте полностью сбросить давление перед снятием крышки.