Пицца: как готовить без печи
Неаполитанский профиль пиццы без дровяной печи на 480 °C. Связка «массивный аккумулятор + верхний broiler» имитирует свод дровяной печи: нижний жар идёт от раскалённой пекарской стали или чугуна, верхний — от саламандры. Цель — 90–120 секунд готовки, leoparding на корнизе, расплавленная (не пересушенная) моцарелла, влажный мякиш. Сценарий для бытовой духовки 250–290 °C, с компенсацией дефицита температуры массой.
Технология
Зарядить тепловой аккумулятор
Установите пекарскую сталь 6–10 мм или чугунную сковороду на верхний рельс духовки в 15–18 см от ТЭНа гриля. Включите конвекцию + верхний нагрев на максимум (260–290 °C) минимум на 45 минут, последние 10 минут — broiler на полную. Контроль: поверхностный пирометр должен показывать 380–450 °C на стали. Без пирометра — капля воды на стали скачет шариком Лейденфроста, не шипит.
Достать и раскрыть шарик
Шарик из холода вынуть за 60–90 минут до выпечки, накрыть. Раскрывайте на сухой манке/семоле или муке тонкого помола: от центра к краям подушечками пальцев, выгоняя газ в корниз, не на серединку. Финальный диск 28–30 см с бортиком 1,5–2 см. Скалку не использовать — убьёт alveoli.
Собрать пиццу за 60 секунд
Перенести диск на корку для пиццы, обильно припорошенную семолой (проверка скольжения — короткий рывок). Соус: ложкой по спирали от центра, оставляя 2 см борта, 70–90 г. Моцарелла равномерно, без горки в центре. Пармезан, базилик в рассоле. Скорость критична — тесто на корке более 90 секунд начинает прилипать.