Омлет «Тортилья-Испаньола»
Воздушный, как суфле, с зажаристой хрустящей корочкой и абсолютно хрупкой нежностью внутри. Испанский омлет — картофель конфи, сладкий лук, взбитые яйца — готовится полностью на плите, без духовки. Универсальный конструктор: подходит к завтраку, бранчу и ужину одинаково.
Технология
Подготовка ингредиентов
Картофель и лук на мандолине — слайсы 1.5–3 мм. Тоньше — превратятся в чипсы, толще — не приготовятся. Яйца разбейте в большую миску, подсолите, поперчите. Разбейте желтки венчиком до объединения с белками — не до пены.
Картофель конфи
Сковорода + 75 г оливкового масла на средний огонь. Заложите картофель и лук, посолите. Перемешивайте каждые 2 минуты. Цель — мягкие, но не зажаренные слайсы (cf. чипсы — это не сюда). Если начнёт сильно подрумяниваться, уменьшите огонь. Это быстрое конфи — томление в масле, ~10 минут. Лучше переготовить, чем недоготовить.
Темперирование смеси
Достаньте картофель и лук шумовкой, сохранив масло в сковороде для жарки омлета. Дайте начинке остыть до комнатной температуры (3–5 минут). Это критично: горячая начинка начнёт готовить яйца ещё до того, как смесь попадёт на сковороду — текстура будет неравномерной. Когда остыло — аккуратно вмешайте в яйца.