Митболлы су-вид
Итало-американский comfort food в технике sous-vide: фарш 50/50 говядина/свинина с panade из багета, размоченного в молоке, тёплый каркас специй (фенхель, корица, кориандр, чили) и свежие травы. Sous-vide при 80 °C даёт нежную, но структурную текстуру без риска пересушить — то, что в кастрюле с соусом получается лишь у Nonna с тридцатилетним стажем. Финальный sear по желанию — для корочки перед подачей с пастой или поленте.
Технология
Запустить водяную баню
Установите su-vide циркулятор на 80 °C. Этот режим даёт «бабушкин» результат — мягкую, разваливающуюся текстуру с полной денатурацией коллагена. Для более упругого митбола используйте 65 °C / 60 минут (close to medium), для классического — 75 °C / 50 минут. 80 °C — каноничный профиль ChefSteps для polpette.
Сделать panade
Нарежьте мякиш багета кубиком 0,5 см. Залейте холодным молоком, придавите ложкой, оставьте на 15–20 минут до полного впитывания. Panade — это связующий гель из крахмала и денатурированных молочных белков; он удерживает влагу при нагреве и не даёт фаршу скукожиться. Без panade митбол усохнет на 25–30% по массе.
Раскрыть специи и подготовить ароматику
Фенхель и кориандр прогрейте на сухой сковороде до проявления орехового аромата (1–2 мин на среднем огне) — это раскрывает анетол и линалоол. Смолите вместе с чёрным перцем в кофемолке. Лук — мелкий brunoise. Чеснок — на microplane (давилка даёт горечь от разрыва клеток). Травы — листья майорана и петрушку мелко рубите ножом, не блендером (металл окисляет хлорофилл).