Курица су-вид в чёрном перце
Сочная нежная курица с «обугленной» корочкой по тайскому барбекю. Маринад из чёрного перца, лемонграсса, чеснока и пальмового сахара даёт глубокое умами с лёгкой ферментативной кислотой рыбного соуса. Контраст бархатной мякоти и тёмной карамелизованной поверхности — заставляет возвращаться к этому рецепту снова и снова.
Технология
Установите су-вид
Для получения сочной и нежной (именно такой, как мы любим) курицы рекомендуем готовить при температуре 65 °C. Время приготовления — 1-2 часа в зависимости от толщины курицы.
Маринад
Соедините все ингредиенты для маринада в блендере: лемонграсс, чеснок, тамари, рыбный соус, пальмовый сахар, поджаренный чёрный перец, стебли кинзы, семена кориандра и щепотку соли. Используйте лопатку (или миксер), чтобы перемешать ингредиенты, а затем завершите смешивание, пока не получите соус, по консистенции похожий на пасту. Цель — гомогенная масса без крупных кусков.
Натрите соусом курицу, положите в пакет, приготовьте
Положите куриные грудки кожей вверх на рабочую поверхность. С помощью кисточки или резиновой лопатки распределите соус по всей коже. Упакуйте курицу в вакуумный пакет, завакуумируйте и положите готовиться в су-вид (1-2 ч при 65 °C). Маринад работает и во время су-вида — ароматика глубоко проникает в мясо.