Куриные бёдра с удоном и мисо-кунжутным соусом
Куриные бёдра су-вид под мисо-кунжутным соусом с лапшой удон и брокколи на пару. Острая и жгучая палитра умами от пасты тахини и поджаренного кунжутного масла, тёплая пикантность имбиря, отголоски сычуаньского перца. Контраст бархатной курицы, скользкой широкой лапши и хрустящих соцветий.
Технология
Приготовьте соус мисо-кунжут
Соус — отдельный рецепт. Тахини, белая мисо, рисовый уксус, мирин, поджаренное кунжутное масло, чеснок, имбирь, сычуаньский перец. Подготовьте 150 г заранее. Холодильник — до 7 дней.
Установите су-вид
Ванна на 65 °C — оптимум для бёдер: соединительная ткань гидролизуется в желатин, мясо остаётся сочным. Время приготовления — 1.5-2 часа в зависимости от толщины. Меньше 1 ч — соединительная ткань ещё жёсткая; больше 3 ч — текстура становится «варёной».
Маринуйте в пакете
Положите куриные бёдра в пакет «ziplock» или вакуумный. Вылейте соус на курицу — он работает как маринад во время су-вид и как финальный соус. Метод вытеснения воды или вакууматор. Опустите в ванну на 1.5-2 ч.