Креольская смесь специй
Креольская база Луизианы: три лука и чеснок дегидрированы, сушёные чили обжарены до орехового аромата, перцы и семена смолоты. Не та готовая «Cajun seasoning» из банки — здесь сначала концентрируются ароматические аллиумы, затем добавляются раскрытые специи. Применима к рыбе, курице, кукурузе, бобам — везде, где нужен луизианский тон без сырости.
Технология
Дегидрировать аллиумы и травы
Лук, зелёный лук, чеснок тонко нарежьте. Тимьян и орегано — листочками. Смешайте с лавром, разложите одним слоем на решётке духовки с пергаментом. Сушите при 57 °C в режиме дегидратации 8–12 часов до хрусткости. Контроль готовности: лист тимьяна ломается с щелчком.
Обжарить чили
Чили де арболь и красный чили выложите на противень. Прогрейте в духовке 180 °C 2–3 минуты до проявления орехового аромата — арболь готов раньше. Не доводите до тёмно-коричневого, иначе пойдёт горечь акролеина.
Очистить и подсушить чили
Остудите чили до тёплого. Удалите хвостики и семена. Верните на решётку и дегидрируйте при 57 °C 30 минут — это критично: остаточная влага не даст молоть в пыль.