Джем из красного лука
Сладкий, терпкий и поистине смелый джем из красного лука с уксусом, красным вином и яблочной кислотой. Прекрасно сочетается с насыщенным красным мясом, выдержанными сырами, бургерами. Главный секрет — медленное томление лука без подрумянивания, пока вся влага не выпарится.
Технология
Тонко нарежьте лук
Очистите 1.3 кг красного лука, нарежьте тонкой соломкой 2-3 мм (julienne). Мандолина даёт идеальную равномерность. Толстый лук — будет тушёным, а не джемом.
Томите лук
В большую кастрюлю с толстым дном налейте 50 г оливкового масла, добавьте весь лук. На самом низком огне начните медленно томить. Хитрость: приготовить лук так, чтобы влаги осталось совсем немного, но при этом не поджарить и не дать сгореть. Ключевой момент — поддерживать низкую температуру. Этот этап занимает 60-90 минут. Постоянно помешивайте.
Редукция вина и уксуса
Пока лук томится, в отдельном сотейнике соедините 1 кг красного вина и 50 г красного винного уксуса. Доведите до кипения, уменьшите огонь, уваривайте до получения ~105 г сиропообразной редукции. Это занимает 25-35 минут. Готовая редукция — глянцевая, тёмно-рубиновая.