Чаванмуши су-вид
Чаванмуши — японский паровой заварной крем из яиц и даси, шелковистый и почти невесомый. Версия су-вид даёт безошибочный результат: идеально мягкая текстура без хрупкости и сдутия классической пароварочной версии. Глубокий умами от даси, тонкая солёность соевого соуса, едва уловимая сладость мирина. Изысканный стартер на ужине.
Технология
Нагрейте су-вид и подготовьте ингредиенты
Установите ванну су-вид на 80 °C. Подготовьте 6 банок объёмом 120 мл с крышками `twist-on`. Достаньте даси и яйца из холодильника заранее — комнатная температура даёт более равномерную смесь.
Соберите заварную смесь
В миске среднего размера смешайте 150 г яиц до однородности. Добавьте 375 г даси, 15 г мирина, 10 г белого соевого соуса и 1.5 г соли. Перемешайте до однородности около 15 секунд — без активного взбивания, чтобы не образовать пену. Процедите смесь через сито с мелкими ячейками в большой мерный стакан.
Удалите пузырьки
Дайте заварному крему отдохнуть 15 минут — пузырьки поднимутся к поверхности и рассосутся. Оставшиеся — удалите тонкой бумагой или горелкой. Чистая жидкая поверхность гарантирует гладкую готовую текстуру.