Чаванмуши су-вид с крабом
Чаванмуши, в котором передан весь профиль дандженесского краба — сладкая мякоть, ореховые ноты обжаренных панцирей, маслянистый океанический вкус томалли. Под седва-застывшей панна-коттой из крабового даси прячется салат из крабового мяса, азиатской груши, арахиса и халапеньо. Элегантный праздник одного из главных деликатесов Тихоокеанского Северо-Запада.
Технология
Приготовьте краба
Опустите живого краба в кипящую солёную воду (3% соли) на 12 минут на килограмм веса. Сразу — в ледяную баню. Очистите: отделите мясо клешней, ног и тела. Сохраните панцири и томалли (зеленоватая мягкая субстанция в полости тела). Крабовое мясо охладите отдельно в герметичном контейнере.
Обжарьте крабовые панцири
Установите решётку духовки в среднее положение, разогрейте до 204 °C. Выложите панцири на маленький противень ровным слоем. Обжаривайте 15 минут — до ароматизации, белые части станут бежевыми или коричневыми. Перенесите противень на жаропрочную поверхность, охладите 10 минут.
Приготовьте крабовый даси
Переложите обжаренные панцири в стакан кухонного комбайна. Пробейте до тех пор, пока лопасти не вращаются свободно (~5 раз импульсами). На максимальной скорости измельчите до кусочков размером с горошину (~2 минуты, периодически очищая стенки). В сотейнике 2 л соедините 500 г даси и измельчённые панцири. Нагревайте на средне-высоком огне до 80 °C. Накройте, убавьте до низкого, поддерживайте 80 °C 30 минут — настаивайте, аккуратно помешивая каждые 10 минут. Процедите через мелкое сито в миску. Охладите на ледяной бане до комнатной температуры (~5 минут).