Закваска: универсальная формула
Живая sourdough culture — симбиоз диких лактобактерий (LAB, преимущественно Lactobacillus sanfranciscensis и L. brevis) и дрожжей (Saccharomyces cerevisiae, S. exiguus, Candida milleri), культивируемых на смеси муки и воды. Универсальная формула 100% гидратации работает с любой нехлорированной мукой и за 7 дней даёт стабильную закваску с pH 3,8–4,2, готовую вести любой sourdough.
Технология
День 1. Замес стартовой смеси
В стеклянную банку 1 л влейте 150 г воды 32 °C и всыпьте 150 г муки. Перемешайте силиконовой лопаткой до однородности без сухих включений. Накройте чистой тканью или марлей (не герметично — нужен газообмен), оставьте при 22–26 °C на 24 часа. Отметьте уровень резинкой на банке.
День 2. Контроль ферментации
На поверхности и в массе должны появиться мелкие пузырьки, лёгкий кислый запах. Если активности нет — кухня холодная или мука бедна на микрофлору, ждите ещё 24 ч без подкормки. На ржаной обдирной активность видна почти всегда уже на сутках.
Дни 3–4. Первые подкормки 1:1:1
Дважды в сутки (каждые 12 ч) сбрасывайте всё кроме 50 г старта, добавляйте 50 г воды 26–28 °C и 50 г муки. Перемешивайте до гладкости. К концу дня 4 закваска должна удваиваться за 8–12 часов и пахнуть кисломолочно-фруктово, без ацетона и плесени.