Вяленое мясо индейки
Домашняя вяленая индейка для сэндвичей по технологии су-вид: сухое вяление с пражским порошком и жидким дымом, затем приготовление при 55 °C. Текстура как у ветчины из Шварцвальда, нарезается тонкими ломтиками.
Технология
Шаг 1. Натирка
Соедините соль, сахар, пражский порошок №1, жидкий дым и MSG. Тщательно перемешайте — пражский порошок должен распределиться абсолютно равномерно по массе, иначе на мясе появятся розовые пятна. Это базовая формула на 8% вяления (рассчитано как процент посолочной смеси от веса мяса).
Шаг 2. Расчёт количества
Взвесьте грудку, отмерьте смесь по нужному проценту от веса. 8% — фирменный фаворит, даёт текстуру ветчины и упругий ломтик. 4-6% — мягче, ближе к магазинной копчёной индейке. 2% — очень влажная нежная грудка для кубиков.
Шаг 3. Натирка и вяление
Полностью покройте грудку сухой смесью. Удобнее: положить грудку в вакуумный пакет для су-вида, насыпать смесь сверху, всё что не прилипнет — останется в пакете. Уберите в холодильник минимум на 24 часа (можно до 72 часов — будет плотнее). Через час перемешайте пакет, когда соль и сахар начнут растворяться — это обеспечит равномерное покрытие.