Ко всем рецептам
Су-вид
Веллингтон классический
Говяжья вырезка су-вид при 55 °C, обёрнутая в слой duxelles на простыне из прошутто, запечённая в слоёном тесте до карамельной хрустящей корки. Точная температура центра — medium-rare без серого края, сухой duxelles держит барьер от влаги, прошутто работает как водонепроницаемый wrap. Классический boeuf en croûte, разобранный по фазам так, что мокрого дна больше не бывает.
Адаптация классического английского boeuf Wellington с современной техникой su-vide pre-cook. Подход к контролю влажности duxelles и предварительной готовности белка — школа ChefSteps / Modernist Cuisine. Прообраз — французский boeuf en croûte.