Веллингтон классический
Говяжья вырезка су-вид при 55 °C, обёрнутая в слой duxelles на простыне из прошутто, запечённая в слоёном тесте до карамельной хрустящей корки. Точная температура центра — medium-rare без серого края, сухой duxelles держит барьер от влаги, прошутто работает как водонепроницаемый wrap. Классический boeuf en croûte, разобранный по фазам так, что мокрого дна больше не бывает.
Технология
Су-вид вырезки
Зачистите вырезку от silver skin и жира, обрежьте в ровный цилиндр ~15 см. Приправьте солью и перцем. Запаяйте в вакуумный пакет и готовьте при 55 °C 90 минут — это даёт medium-rare с краем без серой полосы. Извлеките, обсушите бумажными полотенцами насухо — это критично для серинга.
Duxelles: рубка и упаривание
Лук-шалот четвертинками, грибы и чеснок половинками — в кухонный комбайн с маслом, импульсами до однородной пасты, без жидкой фракции. Переложите в широкую сковороду с толстым дном, готовьте на среднем огне ~60 минут, помешивая каждые 2–3 минуты. Цель — потеря 70–80% влаги, паста темнеет до орехово-коричневого, отделяется от стенок. Влажный duxelles = размокшее тесто. В конце вмешайте мелко рубленый тимьян, остудите.
Серинг вырезки
Раскалите чугунную сковороду до появления первой струйки дыма, влейте 30 г масла. Обжарьте вырезку по 30–40 секунд с каждой стороны и торцов — корочка тёмно-коричневая, не серая. Не передерживайте: внутри уже готово, цель — только Maillard. Сразу снимите на решётку, дайте 2 минуты — лишний сок стечёт.