Свиная корейка су-вид с соусом адобо и рисом
Свиная корейка су-вид при 65 °C 4 часа в мексиканском адобо на основе ancho chili, говяжьего бульона, консервированных томатов и тёмного шоколада. Длительная низкотемпературная обработка размягчает коллаген, не выжимая соки; финальный sear даёт корочку Maillard. Гарнир — пропаренный в духовке жасминовый рис, обжаренный зелёный лук, кинза и лайм с гриля.
Технология
Маринование в адобо
Свиную корейку обсушите, посолите 1% соли по массе. Поместите в вакуумный пакет с 200 г соуса адобо. Вакуумируйте на максимуме — соус должен покрыть мясо равномерно. Маринуйте в холодильнике от 4 до 24 часов. Дольше 24 часов — кислоты адобо начнут денатурировать поверхность, текстура станет «варёной» ещё до приготовления.
Sous vide 65 °C 4 часа
Прогрейте водяную баню до 65 °C. Опустите пакет, придавите грузом — мясо должно быть полностью под водой. 4 часа — оптимум для pork loin: коллаген между мышечными волокнами расходится, миозин денатурирует мягко, потери сока ниже 5%. При 60 °C мясо останется розовым, но коллаген не успеет разрушиться; при 70 °C — пересушится.
Достать, обсушить, темперировать
Извлеките мясо из пакета. Соус сохраните — пойдёт в подачу. Корейку обсушите бумажными полотенцами насухо (мокрая поверхность не даст Maillard). Дайте 5 минут постоять при комнатной температуре — поверхностный слой подсохнет ещё лучше.