Ко всем рецептам
Су-вид
Стейки из свиной лопатки су-вид
Свиная лопатка (Boston butt) — дешёвый, коллагеновый отруб — превращается в стейк ресторанного класса через 24 часа су вида при 60 °C. Коллаген плавится в желатин, мышечные волокна остаются плотными — текстура между premium-говяжьим стейком и braised pork. Охлаждение перед нарезкой обязательно: тёплое мясо рвётся, стейки получаются неровными.
Адаптация техники ChefSteps для длительного низкотемпературного приготовления коллагеновых отрубов. Принцип conversion tough-to-tender через продолжительную выдержку при 60 °C — школа Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold.