Соус песто из грецких орехов
Лигурийская альтернатива классическому pesto alla genovese: грецкий орех вместо пинии даёт более плотную, кремовую базу с лёгкой танинной горчинкой. Базилик, чеснок, пармезан и оливковое масло держат канонический профиль, но текстура — пастообразная, не зернистая. Универсальный соус для пасты, гриля и печёных овощей.
Технология
Обжарить грецкие орехи
Разложите орехи одним слоем на противне. Сушите при 149 °C 25–30 минут до проявления глубокого орехового аромата и лёгкого золотистого тона на изломе. Не доводите до тёмно-коричневого — танины в кожуре уйдут в горечь. Остудите до комнатной температуры перед помолом, иначе тепло окислит масло базилика на следующих этапах.
Подготовить пармезан и чеснок
Пармезан натрите на мелкой тёрке (Microplane) — крупный помол не разойдётся в массе. Чеснок натрите туда же или пробейте в пасту плоскостью ножа с щепоткой соли. Не используйте пресс — он рвёт клетки и даёт избыток allicin с серной нотой.
Бланшировать базилик (опционально)
Для салатно-зелёного цвета без окисления: погрузите листья на 5 секунд в кипяток, сразу в ледяную баню, отожмите и обсушите. Хлорофилл фиксируется, полифенолоксидаза инактивируется. Шаг пропускается для классического деревенского профиля — будет темнее, но ароматнее.