Ко всем рецептам
Соусы
Соус для су-вида: терпкий филиппинский адобо
Филиппинский adobo для су вид-белков: соевый соус, кокосовое молоко и винный уксус на базе томлёного лука с чесноком, лавром и чёрным перцем. Солёно-кислый, с мягкой жирной обёрткой кокоса и танинной остринкой — работает как маринад в пакете и как финальный соус-эмульсия к курице, свинине и индейке.
Адаптация классического филиппинского adobo (малайско-китайско-испанский сплав, описанный Doreen Fernandez и каноничный у Amy Besa, «Memories of Philippine Kitchens») под низкотемпературное су вид. Загущение ксантаном — школа ChefSteps для соусов, контактирующих с белком в пакете.