Соус для су-вида: сальса чамой
Мексиканская сальса чамой в густой су-вид-версии: дегидрированные абрикосы, обжаренный чили анчо, копчёный чипотле, тростниковый сахар и финальный удар цедры лайма. Сладко-кисло-острый профиль, заимствованный из китайских see mui (солёных слив), переосмысленный мексиканской уличной культурой. Густая консистенция рассчитана на разбавление мясными соками внутри пакета — вне су-вид разводится водой до dipping-плотности.
Технология
Подготовить аромабазу
Сотейник на средне-сильном огне. Влейте оливковое масло, добавьте лук и чеснок. Готовьте 4–5 минут, помешивая, до прозрачности. Не доводите до карамелизации — sucre brun перебьёт кислотный профиль чамой и сместит цвет в коричневый.
Гидрировать абрикосы
Добавьте сушёные абрикосы и воду. Доведите до кипения, готовьте 10 минут, помешивая каждые две минуты. Готовность — фрукт ломается лопаткой без сопротивления. Если абрикосы старые и плотные — увеличьте воду на 30 г и время на 3–4 минуты.
Раскрыть чили анчо
Пока абрикосы гидрируются, чили анчо можно опционально прогреть на сухой сковороде 30–40 секунд с каждой стороны до проявления орехового аромата — это удвоит глубину. Не пережаривать: после тёмно-коричневого пойдёт горечь акролеина.