Соус для су-вида: мухаммара
Сирийская мухамарра родом из Алеппо: запечённый красный перец, грецкие орехи и гранатовая патока, собранные в плотный mezze-соус с лёгкой пикантностью и кисло-сладким балансом. Адаптация под су-вид: соус намеренно гуще классики, чтобы компенсировать соки белка, выделяющиеся в пакете. Подаётся как глазурь к курице-гриль, ягнятине, баранине; разбавляется водой или несолёным бульоном при подаче вне су-вид.
Технология
Запечь и очистить перец
Целые красные перцы запеките при 230 °C 25 минут до полного обугливания кожицы со всех сторон — переверните дважды. Сразу переложите в миску, накройте плёнкой на 10 минут — пар отделит кожицу. Снимите кожицу, удалите семена и плодоножку, нарежьте крупно. На 165 г готового веса нужно ≈3 средних перца.
Обжарить кумин
Семена кумина на сухой сковороде на средне-сильном огне 30–40 секунд до появления масляного аромата и лёгкого потрескивания. Не доводите до коричневого — пойдёт горечь. Снимите с огня сразу, пересыпьте на тарелку для остановки термического процесса.
Потушить все ингредиенты
В сотейнике 18 см соедините запечённый перец, орехи, воду, чеснок, сахар, соль, обжаренный кумин, хлопья Алеппо, гранатовую патоку и оливковое масло. Доведите до кипения на средне-сильном огне, накройте крышкой, убавьте до медленного кипения. Тушите 15 минут, помешивая каждые 5 минут силиконовой лопаткой — гранатовая патока пригорает быстрее всего. Готовность: орехи раздавливаются между пальцами без сопротивления.